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菠萝烘干工艺

文章出处:admin 人气：发表时间：2019-01-17

菠萝学名凤梨，是一种热带植物，原产于南美洲，后从巴西传入我国。也有记载为大约在18世纪末，来华的葡萄牙传教士把菠萝的种子，撒在我国的澳门土地上。到了19世纪70年代，美国的菠萝鲜果和果汁供应量竟占世界市场的70％以上。目前泰国是亚洲菠萝的主要生产国。我国广东黄登菠萝闻名，它是具有岭南特色的新品种，不但果肉厚、个头大，而且口感甘甜、营养丰富。

脱水菠萝的加工技术相似于芒果干，因为菠萝果肉组织比较疏松，含水量较多，如果直接干制而得菠萝干，其缺点是：成品得率很低，而且风味欠佳，使用一般干燥方式对风味影响太大。为了提高得率，改进制品风味，在加工过程中加入部分蔗糖。

菠萝干加工步骤

1.原料处理：
取八成熟菠萝，果肉已转黄色，具菠萝芳香，去除烂果、病果、虫果，用人工或机械办法去皮去心去果眼，果肉已转黄色，具菠萝芳香，切片，每片大小厚度3―4毫米，呈扇状。

2.硬化、护色措施：
菠萝果肉属多汁浆果类型，浸灰的目的是使果胶物质与钙结合成不溶性果胶酸钙盐，使疏松易煮烂的果肉变为稍为坚密不易煮烂，同时中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不断搅拌使其溶解，待片刻浑浊的石灰水澄清后取上层清液浸菠萝片8小时，过后用大量清水冲洗，要用pH试纸测试pH值，试纸不变兰色为度。原料沥干水分。

3.浓糖液处理：

配制60%蔗糖液，即是100斤糖液中有60公斤砂糖，40公斤水组成。把菠萝片浸入60%糖液中，糖液刚浸过原料便可，浸糖时间为24小时。

4.烘干：

把菠萝片从糖液中捞起，沥干水分，在65摄氏度下干燥18―20小时，使其含水量为16%标准。6P烘干除湿一体主机配置5.8米长3米宽2.2米高10公分聚氨酯双面彩钢烘干房，放入8台物料车，每台物料车15层，每层装菠萝片10斤，每台车装150斤，8台物料车共装入1200斤，设备每小时耗电7度，一批次总耗电140度，烘干过程分成三段完成，第一段，温度设定55度，时间2小时，连续加热，循环内风机连续工作，进入第二段，温度62度，时间8小时，湿度设定35%，模式选择烘干+排湿，进入第三段，温度提升到65度，时间设定8小时，湿度设定20%，模式采用烘干+排湿，全过程选用干湿球传感信号控制湿度，温度探头传感信号控制温度。

  5.包装：
  干燥后的菠萝片或者是凤梨片直接接触空气会回潮，所以需要密封包装，如果有条件可以进行真空包装，这样可以保存菠萝片或者凤梨片的颜色和香味。

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菠萝烘干工艺

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